Коричневая жидкость с ярким вкусом и характерным ароматом готовится довольно долго. Основу соуса составляют перемолотые соевые бобы и зерна пшеницы. Прежде всего, соево-пшеничная масса подвергается ферментации, для этого в нее добавляют специальный плесневый грибок и оставляют в покое на 4 месяца. Далее в нее добавляют соленую воду – и вновь оставляют для брожения. По классическим рецептам основа для соевого соуса может проходить процесс ферментации от нескольких месяцев до нескольких лет.
Следующий этап – массу пропускают через пресс, для того чтобы отделить собственно соус от гущи, которую используют для кормления скота. Полученную жидкость пастеризуют при очень высокой температуре, что убить все плесневые и дрожжевые грибки. Затем фильтруют и разливают в стеклянную тару.
Это классический способ приготовления соевого соуса. Как видим – он достаточно продолжительный, такой соус стоит довольно дорого. Существует альтернативный метод ускоренного производства соевого соуса – применение гидролиза кислотами белка сои. При таком методе все происходит очень быстро – достаточно нескольких дней для получения приправы. Однако, при таком способе возможно образование в соусе канцерогенов, в частности – такого опасного соединения, как Хлорпропанол
Чем же так приглянулся соевый соус людям и Азии и в Европе и в Америке? Дело в том, что технология приготовления позволяет добиться специфического вкуса, который называется Умами – так называемый, пятый вкус, который отличается от соленого и воспринимается недавно открытыми дополнительными вкусовыми рецепторами языка. Кроме того - он низкокалориен, и подходит практически к любым мясным и рыбным блюдам, а так же очень хорош как дополнение разнообразным сложным соусам.
Как выбрать соевый соус
- На этикетке должно быть написано: «натуральное брожение»
- Состав: 4 ингредиента – соя, пшеница, вода, соль
- Не должно присутствовать никакхи консервантов - настоящий соевый соус в них не нуждается
- Покупайте соус в стеклянной бутылка
- Количествово белка не меньше 7 %
- Натуральный соевый соус – жидкий, светло-коричневого цвета
Натуральный соевый соус – полезная, низкокалорийная, натуральная приправа, содержащая множество аминокислот и минералов.
