На чому ви зазвичай смажите млинці і картоплю? Напевно на рослинній олії, а іноді, можливо і на салі. Більшість дієтологів наполягають - для того, щоб шкода від смаженої їжі був мінімальним, важливо не їсти її щодня, використовувати «правильний жир», а при можливості готувати на «сухий» сковорідці з протипригарним покриттям. Важливо так само не доводити продукти до занадто засмаженої скоринки, тобто - не пересмажувати.
Так ка ж визначитися? Лікар-дієтолог Олена Мотова каже, що треба надавати перевагу жирам, які найменше схильні до окислення. А це той самий процес, через який в маслі утворюються транс-ізомери жирних кислот, ті які ми знаємо під назвою трансжири. Саме вони в надмірній кількості сприяють серцево-судинних захворювань і можуть провокувати онкологію, хоча в невеликій кількості навіть корисні, принаймні - не є небезпечними.
- Рослинні олії з високим рівнем поліненасичених жирів, такі як нерафінована соняшникова, кукурудзяна, лляна, для смаження не підходять зовсім, оскільки вони швидше за все окислюються (лляне навіть при кімнатній температурі на світлі стає гірким).
- Коли мова йде про жири тваринного походження, таких як вершкове масло (натуральне), пташиний і тваринний жир, сало, то в них міститися насичені жири, які дуже слабо окислюються, а значить, однозначно доставлять менше неприємностей при смаженні.
- Що стосується інших масел, то тут дієтологи солідарні - якщо вже не можете обійтися без смаження, то використовуйте оливкову олію холодного віджиму, в основі якого мононенасичені жири, і мінімальний вміст поліненасичених. При нагріванні такі жири більш стабільні, повільніше окислюються і виділяють значно менше небезпечних молекул.
Але не тільки вибір жиру для смаження має значення. Насправді, каже доктор Олена Мотова, вкрай важливо дотримуватися правильної технології цього процесу, а саме:
- Не перегрівати масло, а нагрівати тільки до потрібної температури. Якщо воно почало димити, краще вилити і використовувати нове.
- Мінімізувати час смаження - можна продукт спочатку приварити, а потім підсмажити. Або підсмажити злегка, а потім запекти.
- Ніколи не використовувати жир для повторного смаження, особливо це стосується приготування у фритюрі.
- Чим темніше і товще скоринка, тим вона небезпечніша, це відноситься і до м'яса, засмаженого на відкритому вогні або вугіллі.
Отже, висновки прості - для смаження найбезпечніше використовувати оливкову олію холодного віджиму, або сало. А краще використовувати інші способи приготування. І вже точно смажена їжа не для дитячого харчування.
Фото: depositphotos
