«Молоко должно быть из-под коровы, всё остальное – химия», «Ну какие витамины могут выжить в молоке при термообработке?», «Как нормальное молоко может так долго храниться?». Согласитесь, такие вопросы приходится слышать достаточно часто – особенно от представителей старшего поколения, ностальгирующих по собственному детству в деревне.

Итак, что полезного содержится в молоке и делает его уникальным продуктом? И почему одно молоко быстро скисает, а другое может храниться в пакете несколько месяцев? Давайте разбираться.

Начнем с парного молока. Да, все верно – именно это молоко самое свежее и самое полезное. Правда, при условии, что корова совершенно здорова и пасется на экологически чистом лугу, а не где-нибудь вдоль трассы или в окрестностях нефтеперерабатывающего завода. При этом свежевыдоенное молоко обладает сильными бактерицидными свойствами, которые защищают его от воздействия окружающей среды. Проще говоря, не дают расти и размножаться вредным бактериям, которые попадают в молоко из воздуха и не только. Но, увы, эта замечательная особенность сохраняется совсем недолго – около двух часов. Затем бактерии начинают наступление по всем фронтам…

А теперь представьте деревенскую бабушку, которая собирает молоко от нескольких доек, разливает его в банки (понятно, что не стерилизованные), закрывает банки пластиковыми крышками, обматывает влажными тряпочками, чтобы не нагревалось и долго трясется в маршрутке или электричке, чтобы доставить «свежий» продукт на ближайший стихийный рынок. Представили? Очевидно, что в таких условиях молоко может скиснуть, даже не доехав до базара. Поэтому изобретательные торговцы используют «народные» методы продления срока годности продукта. При тестировании в базарном молоке порой обнаруживаются самые неожиданные «ингредиенты»: от соды до антибиотиков. Были случаи, когда особо «продвинутые» продавцы умудрялись добавлять в молоко и стиральный порошок. Так что даже кипячение (в данном случае обязательное) не всегда может защитить вас от неприятных последствий употребления такого «чистого» продукта.

Теперь посмотрим, что происходит с обработанным молоком, которое мы покупаем в магазине

Чтобы обеспечить себя сырьем, крупные молокозаводы заключают контракты с фермерскими хозяйствами. В договорах четко прописаны необходимые качественные показатели молока, и поэтому поставщики сами заинтересованы в том, чтобы коровы были здоровы и питались правильно. Доставляется молоко на завод в специально оборудованных молоковозах, где поддерживается определенная температура. Каждая партия «на входе» обязательно проходит проверку в лаборатории, и только потом принимается для обработки. Обработка молока, по сути, сводится к трем основным операциям: нагрев, охлаждение и упаковка. Но от этих, казалось бы, простых действий зависит очень многое: погибнут ли все болезнетворные бактерии, сохранятся ли витамины и другие полезные вещества, и сколько времени молоко сможет храниться.

Есть три основных технологии термообработки молока

1. Пастеризация – нагревание молока до температуры 75 - 85С с выдержкой от 10 - 40 секунд до нескольких минут. Многие бактерии, в том числе кишечная палочка, при такой обработке погибают, но их «зародыши» – споры, увы, остаются невредимыми. Дело в том, что споры имеют очень прочную оболочку, и им не страшна температура даже в 90С. Выжившие споры быстро превращаются во взрослых бактерий и продолжают дело своих погибших «предков». Поэтому, если пастеризованное молоко какое-то время постоит не в холодильнике (например, в подсобке магазина), то может скиснуть задолго до истечения срока годности.
   
   
   
   Так что, если хотите обезопасить ребенка, пастеризованное молоко лучше прокипятить. Правда, особой пользы после этого оно не принесет. При кипячении погибнут не только споры бактерий, но и витамины и, что самое обидное, частично разрушится уникальный молочный белок, которым, собственно, и славится этот замечательный продукт.
2. Стерилизация – обработка при более высокой температуре (до 115С) с длительной выдержкой (20 - 30 минут). Эта технология досталась нам в наследство от советского прошлого, и на современных молокозаводах уже не применяется. При стерилизации молоко, разлитое в стеклянные бутылки, помещают в автоклав и «кипятят» в течение получаса. При такой серьезной термообработке все бактерии и споры, естественно, погибают. Но и полезные свойства молока резко падают.
3. Ультрапастеризация (УВТ) – обработка молока при ультравысокой температуре - 135 - 140С в течение 4 секунд с последующим быстрым охлаждением до 4 - 5С. Это самая «продвинутая» и самая щадящая технология. Мощный тепловой удар убивает всю вредную микрофлору, в том числе и споры бактерий, но краткосрочность нагрева позволяет сохранить полезные вещества, в том числе тот самый молочный белок.

После такой обработки молоко не портится – в нем просто не остается бактерий, вызывающих брожение. Но храниться оно должно в специальной асептической упаковке – многослойных картонных пакетах, которые не только препятствуют проникновению бактерий извне, но и надежно защищают продукт от воздействия света и кислорода. Кроме того, фольга – один из слоев упаковки – не дает молоку нагреваться, обеспечивая «эффект холодильника». Вот почему ультрапастеризованное молоко в картонном пакете может храниться несколько месяцев даже при температуре +20 - 25С. Такое молоко, естественно, не надо кипятить – оно уже готово к употреблению.

Вот и все, что вам надо знать про обработку и упаковку молока для того, чтобы обеспечить свою семью «правильным» продуктом. Покупая ультрапастеризованное молоко, вы можете быть полностью уверены в том, что этот продукт - высочайшего качества, полезный и совершенно безопасный и для детей, и для взрослых. 

И еще одна подсказка: ищите на полках молоко со знаком «Высший молочный стандарт», тогда точно не ошибетесь!

фото: depositphotos.com