На чем вы обычно жарите блинчики и картошку? Наверняка на растительном масле, а иногда, возможно и на сале. Большинство диетологов настаивают – для того, чтобы вред от жареной еды был минимальным, важно не есть ее ежедневно, использовать «правильный жир», а при возможности готовить на «сухой» сковородке с антипригарным покрытием. Важно так же не доводить продукты до слишком зажаренной корочки, то есть – не пережаривать.
Так ка же определиться? Врач-диетолог Елена Мотова говорит, что стоит отдавать предпочтение жирам, которые менее всего подвержены окислению. А это тот самый процесс, из-за которого в масле образуются транс-изомеры жирных кислот, те которые мы знаем под названием трансжиры. Именно они в избыточном количестве способствуют сердечно-сосудистым заболеваниям и могут провоцировать онкологию, хотя в небольшом количестве даже полезны, по крайней мере – не опасны.
- Растительные масла с высоким уровнем полиненасыщенных жиров, такие как нерафинированное подсолнечное, кукурузное, льняное, для жарки не подходят вовсе, поскольку они быстрее всего окисляются (льняное даже при комнатной температуре на свету становится горьким).
- Когда речь идет о жирах животного происхождения, таких как сливочное масло (натуральное), птичий и животный жир, сало, то в них содержаться насыщенные жиры, которые очень слабо окисляются, а значит, однозначно доставят меньше неприятностей при жарке.
- Что касается других масел, то здесь диетологи солидарны – если уж не можете обойтись без жарки, то используйте оливковое масло холодного отжима, в основе которого мононенасыщенные жиры, и минимальное содержание полиненасыщенных. При нагревании такие жиры более стабильны, медленнее окисляются и выделяют значительно меньше опасных молекул.
Но не только выбор жира для жарки имеет значение. На самом деле, говорит доктор Елена Мотова, крайне важно соблюдать правильную технологию этого процесса, а именно:
- Не перегревать масло, а нагревать только до нужной температуры. Если оно начало дымится, лучше вылить и использовать новое.
- Минимизировать время жарки – можно продукт сначала приварить, а потом поджарить. Или поджарить слегка, а потом запечь.
- Никогда не использовать жир для повторной жарки, особенно это касается приготовления во фритюре.
- Чем темнее и толще корочка, тем она опаснее, это относится и к мясу, зажаренному на открытом огне или углях.
Итак, выводы просты – для жарки безопаснее всего использовать оливковое масло холодного отжима, либо сало. А лучше использовать другие способы приготовления. И уж точно жареная пища не для детского питания.
